Распространенное мнение о том, что различные участки языка отвечают за восприятие разных вкусов, не имеет научного подтверждения. Более того, глутамат натрия не является ни "усилителем вкуса", ни вредной добавкой. Об этом в интервью «Газете.Ru» сообщил Алексей Умрюхин, доктор медицинских наук и заведующий кафедрой нормальной физиологии Первого МГМУ им. И.М. Сеченова.
Физиолог пояснил, что вкус определяется химической чувствительностью: рецепторы, расположенные на слизистой оболочке языка, преобразуют информацию о химическом составе пищи в сигналы для мозга. Это можно сравнить с работой зрительного анализатора, который преобразует электромагнитное излучение видимой части спектра. Вкусовые рецепторы состоят из эпителиальных клеток, которые формируют ощущения при взаимодействии с различными химическими веществами, попадающими в ротовую полость.
На сегодняшний день выделяют пять основных видов вкусовой чувствительности: горький, кислый, соленый, сладкий и умами, который можно охарактеризовать как "вкус мяса". Отдельно стоит острое: за его восприятие отвечают ванилоидные рецепторы, которые активируются капсаицином, содержащимся в перце. Поэтому острое и горячее воспринимаются как одно ощущение — оба сигнала поступают от одного общего источника. Именно поэтому острое не является вкусом в привычном биологическом понимании, а представляет собой реакцию нервной системы на раздражение рецепторов.
Что касается вкуса умами, то Умрюхин подчеркнул, что это — вкус пищи, богатой аминокислотами, особенно мяса. "Глутамат натрия не является усилителем вкуса и тем более не ядовит. Это активатор специфического вкуса умами, который эволюционно привлекателен для нас, поскольку связан с полезной для выживания мясной пищей, поэтому продукты, содержащие этот компонент, мы едим с удовольствием", — отметил он.
В настоящее время обсуждается возможность существования шестого вида вкусовой чувствительности, связанного с восприятием жирного, который обозначается термином "олеогустус". Однако противники данного нововведения считают, что мозг в первую очередь распознает жир именно через текстуру и осязание, а не посредством вкусовых рецепторов.
Что касается так называемой "вкусовой карты", согласно которой сладкое ощущается кончиком языка, а горькое — основанием, то этот школьный миф оказался ошибочным. "Распределение рецепторов по зонам языка на самом деле отсутствует — они распределены диффузно по всей поверхности языка. Это исторический факт из учебников, который не получил подтверждения", — добавил физиолог.
Эволюционный смысл вкуса, по его словам, заключается в том, что "это проекция нашего интереса к продуктам, содержащим необходимые организму вещества": вредные и опасные вещества в природе чаще имеют горький, вяжущий или неприятный вкус, что заставляет организм их отвергать.
